Des chefs français nouveaux venus sur la scène étoilée du guide Michelin lors de la nouvelle édition 2019 sont à Berlin pour des évènements exceptionnels et exclusifs. Ils seront secondés par Frederik Jagla et Iannis Ritter (Barkin’ Kitchen), passés par l’Adlon.
Menu 5 plats. 135 € (plus 50€ pour l’accord mets et vins).
Le menu sera communiqué ultérieurement.
Un évènement en partenariat avec l’agence française Divenement, l’équipe berlinoise du Barkin Kitchen et le Feinschmeckerfestival eat! berlin.
Nicolas Gautier
Nature, Armentières
GUIDE MICHELIN 2019
A propos
Fils de restaurateurs, Nicolas Gautier est tombé dans la gastronomie dès sa naissance. Le seul chef dont il se soit inspiré, c’est son père mais son chef préféré reste Michel Bras (2* à Laguiole) pour sa cuisine brute et avant-gardiste, au plus proche de la nature.
Nature, c’est le nom qu’il a donné à son restaurant, à Armentières en Picardie, avec lequel il a décroché sa première étoile Michelin en janvier 2019, dès sa première année d’ouverture. Cette récompense consacre ainsi le talent d’un artiste déjà repéré par le Gault et Millau (élu deux fois « Jeune talent Gault et Millau ») et déjà chef de cuisine d’un restaurant étoilé dans un précédent établissement, la Laiterie à Lambersart dans le nord de la France.
Nature comme la façon naturelle dont les choses doivent se faire; La nature toujours, qui lui fait dire à rebours de tout ce que l’on pourrait attendre d’un chef à la cuisine sophistiquée que son produit préféré est la betterave et son plat signature le welsh (mais en émulsion).
Les Noix de Saint Jacques légèrement fumées, le Pigeonneau des Flandres aux salsifis, le chocolat noir aux endives confites et à la Suze font partie des spécialités du chef auquel nous avons demandé de préparer un menu 5 plats spécialement pour l’occasion avec Claude Trendel du restaurant le Piaf Gourmand et Frederick Jagla du Barkin Kitchen.
L’accord mets et vins est proposé par la sommelière Helen Mol.
Menu
A venir
Jacky Ribault
L’Ours, Vincennes
GUIDE MICHELIN 2019
Menu
Amuse bouche
&
Raviole gyoza de sandre,
feuilles de choux de Bruxelles brûlées.
&
Omble chevalier au four,
anis vert, betterave rouge, sésame noir et mangue.
&
Dashi japonais, écrevisses vapeur,
choux pointus, brioche amandes citron.
&
Filet de chevreuil,
jus genièvre, salsifis minis, voile de coing, tuiles à l’orge.
&
Desserts sablé rhubarbapapa
lavande et lait ribot, sorbet citron de Sicile et macaron à l’azuki, coriandre fraîche.
Bio
PLAISIR ET PARTAGE
Son nouveau restaurant (pour lequel il a reçu l’étoile Michelin cette année) s’appelle l’Ours ! Autant vous dire qu’il n’a pas fallu insister pour convaincre Jacky Ribault de venir à Berlin nous faire partager son univers !
Le sens du partage, Jacky le tire sans doute de ses origines paysannes. Attaché à la terre, sensible au travail des petits producteurs et artisans pêcheurs, il met en avant leurs savoir-faire. Comme il le fait depuis 2010 dans son premier restaurant, Qui Plume la Lune, ouvert à Paris dans le XIe arrondissement et étoilé depuis 2014. À Paris comme à Vincennes, le chef, formé en Bretagne, puis à Chamonix, Gstaad, Zurich, Tokyo et Sendai, travaille au maximum avec des produits. Avec un seul but : faire plaisir ; un seul moyen : se faire plaisir ; et une seule technique : se laisser porter par le produit.
Jérémy Czaplicki
Les Oliviers, Bandol
GUIDE MICHELIN 2019
Menu
Thon rouge mi cuit
Aubergines au vinaigre de riz noir & bouillon de prunes glacé
&
Ravioles de gamberro rosso au foie gras de canard
Purée de cèpes & Parmigiano Reggiano & câpres séchées
Bouillon de champignons mousseux à la verveine
&
Sandre des lacs du Brandebourg
Coulis aux poivrons verts & pistaches
Haricots coco rouge & haricots verts relevés d’une sauce Pil Pil
&
Noisettes de chevreuil rôti des forêts d’ici
Cèleri rave & petits oignons & crumble noisette
Sauce ponzu au jus de mures
&
Ile flottante inversée
aux truffes de la Saint Jean & noisettes caramélisées
Bio
Pour Jérémy, venir à Berlin c’est un peu un retour aux sources vers des sensations qu’il connait. Originaire du Nord de la France, il a cette culture transfrontalière: l’échange est son moteur, dans l’intimité comme dans la cuisine… d’ailleurs sa femme est allemande, et son idole s’appelle Dirk Nowitzki.
Son inspiration, c’est également des rencontres qu’il la tire : des producteurs, des éleveurs, des marchés.
« À chaque fois que je crée un plat, ce sont les produits qui me guident. Chaque mardi et vendredi, je vais au marché à Saint-Cyr-sur-Mer, ce sont ces rituels qui m’inspirent”.
C’est pourquoi, nous avons réservé un circuit « terroir » dans la campagne du Brandenbourg pour la prochaine venue de Jérémy, que nous irons à la rencontre de pêcheurs des lacs berlinois, des chasseurs, des éleveurs de porcs ou de cultivateurs d’herbes en permaculture pour une rencontre improbable entre l’inspiration méditerranéenne de Bandol et l’authenticité des produits du pays brandebourgeois…
C’est peu dire que nous avons hâte de gouter à la confrontation de sa sensibilité nourrie des terroirs de son nouveau pays, le sud de la France, et de ses racines de l’Est.
Julien Diaz
Saisons, Marseille
GUIDE MICHELIN 2019
Menu
Asperges vertes croquantes,
brocciu séché au four et cendre de pin.
&
Maigre mariné sur une transparence immortelle-cédrat,
poutargue et huile d’olive vierge.
&
Risotto Acquerello au safran,
miel du Brandenburg et huile de cyprès.
&
Seiche à l’encre
et texture de choux fleur, zestes de citron vert et criste marine.
&
Chartreuse de mignon de cochon,
mousseline de pomme de terre et asperges blanches.
&
Tout choco.
Sélection des vins par Bernhard Moser (Feinschmeckerfestival eat! berlin)
Bio
Après l’Hôtel Royal d’Évian-les-Bains, le Greenhouse de Londres et le restaurant de David Bisseto, le Casadelmar à Porto-Vecchio, Julien Diaz devient chef au Troubadour et au Marina di Cavu puis au restaurant étoilé l’Oggi. Mais après 12 années passées en Corse il décide de voler de ses propres ailes afin d’ouvrir son établissement dans sa ville natale : Marseille.
Accompagné dans l’aventure par son ami Guillaume Bonneaud, sommelier de talent, Julien est immédiatement reconnu par le Gault et Millau lors du Trophée Jeunes Talents, puis, en 2019 par le Guide Michelin.
Des saveurs et des senteurs rapportées de Corse, une cuisine génétiquement méditerranéenne pour ce chef aux origines italiennes et espagnoles font de Saisons un restaurant plein de soleil et de générosité. Une couleur, une odeur, une forme, un goût, une herbe cueillie en se promenant, une discussion avec un producteur, tout cela permet à Julien de nourrir sa créativité culinaire afin de faire émerger des menus uniques.
https://restaurant-saisons.com/
Photo: Olivier Monge / MYOP
